冬日第一場(chǎng)雪后，與友人在小館子雅聚，大蒜咸肉絲一定要點(diǎn)的，大家一致認(rèn)為這個(gè)時(shí)節(jié)，咸肉上市、大蒜味濃，這道菜儼然便成考校常武地區(qū)農(nóng)家土菜館的試金石。家鄉(xiāng)把青蒜叫大蒜，青蒜葉叫大蒜葉，蒜頭則稱大蒜埠頭，但如果在菜名中出現(xiàn)大蒜字樣，大概率是指除蒜頭外的蒜白與青蒜葉，譬如這道大蒜咸肉絲。
大蒜是外來之物，也叫胡蒜。東漢王逸《正部》載：“張騫使還，始得大蒜、苜蓿。”故大蒜早在西漢時(shí)就傳入中國(guó)，但常武地區(qū)栽培大蒜的歷史并不長(zhǎng)，上個(gè)世紀(jì)四十年代始從上海嘉定引進(jìn)，稱“嘉定大蒜”。家鄉(xiāng)產(chǎn)有一種大蒜的近親——野香蔥，這種淮河流域以南地區(qū)才有的野菜，既非蔥亦非蒜，大名叫薤，也叫小根蒜。它莖葉纖細(xì)，鱗莖(薤白，也叫藠頭)瘦小，辛香清淡柔和，辛辣遠(yuǎn)弱于大蒜與蔥。每至春天，淹城遺址公園里不光有櫻花，還盛產(chǎn)薤，連根挖了炒雞蛋或攤餅均極佳。藠頭比莖葉更辛辣些，與洋姜一起腌漬后佐酒佐粥俱佳，北人雖說喜食糖蒜，卻始終吃不來腌藠頭這種美味。
《武進(jìn)食單》這本記載民國(guó)時(shí)期家鄉(xiāng)普通人家諸多飲食品類的小冊(cè)子，其中竟無一道以大蒜為主要食材的菜肴，僅紅煨肉(“可用蒜苗……作配”)、醋溜黃魚(“宜放蒜頭”)兩道用大蒜衍生品作輔佐料烹制。蒜頭是好東西，具抗菌消炎、增強(qiáng)免疫力之功效，但早先家鄉(xiāng)并沒有單獨(dú)吃蒜頭這種習(xí)慣，只作菜肴之調(diào)味品。我自小連芫荽都不吃，對(duì)生蒜頭自是退避三舍。1989年春天，遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)，第一站是京城豐臺(tái)新兵訓(xùn)練大隊(duì)，食堂就餐時(shí)見有長(zhǎng)相漂亮的女兵吃面條竟然佐以生蒜瓣，另有白嘴吃大蔥者，生生驚壞了我，暗暗告誡自己以后千萬不能找這種大啖生蒜之北國(guó)佳麗做女友。未料以后十?dāng)?shù)年輾轉(zhuǎn)南北的戎馬生涯，與五湖四海的戰(zhàn)友廝混在一起，我的口味有大變化，吃烤鴨須配糖蒜，火鍋蘸料放大量蒜蓉，臘八蒜、發(fā)酵的黑蒜也能適應(yīng)，在漳州角美服役時(shí)，清炒蒜瓣就是一道菜，卻始終未有生吃蒜頭之膽量。直至退役后某年訪臺(tái)北，平生第一次吃烤烏魚子，友人講一片烏魚子須佐一片生蒜片再蘸醬油進(jìn)食方佳，我照樣食之，果然，烏魚子的酒香、焦香、脂香中和了蒜片之辛味，吃來口齒留香、風(fēng)味別饒。
早先常武地區(qū)地產(chǎn)蔥蒜類蔬菜品種僅胡蔥、田雞蔥、狹葉韭菜等，自從引進(jìn)嘉定大蒜后，從此此物反客為主，力壓群雄而居其首。如今胡蔥已淪落到僅每年的冬至隔夜與豆腐一起露個(gè)面的地步，田雞蔥農(nóng)家亦少種植。大蒜與韭菜相比，作為主輔食材時(shí)不相上下，韭菜唯一完勝大蒜的是可做餛飩餡心，但作為作料使用時(shí)，兩者簡(jiǎn)直不可同日而語了。家鄉(xiāng)吃面，與蘇州、無錫等地類似，碎蒜葉是標(biāo)配，“重青、免青”指的是面碗中碎蒜葉的多少。無論干撈還是湯餛飩，碎蒜葉也免不了，蛋炒飯要加，羊湯要加，血湯要加，醬油湯要加，汆青魚湯要加，燒魚更要加。甚至本來作為寺院施舍給信眾的臘八粥，粥中所加均為素菜或豆類、芋頭等素物，家鄉(xiāng)人民卻睿智地改良成一種咸口的臘八粥——咸粥，其中咸骨頭必不可少，更過分的是出鍋后還要加一把佛教的“葷”物——碎蒜葉，看起來不倫不類，吃起來卻是咸鮮適口，肉香、蒜香撲鼻。
《隨園食單》載：“可葷不可素者，蔥韭、茴香、新蒜是也。”袁子才講得極對(duì)，大蒜要與肉類同燒才香。一到冬天，本地羊肉館開了，大蒜一定是當(dāng)家花旦，炒羊?qū)?、腰、肝、心、肺等，大蒜必不可少，因其味重，能起到去膻的作用。舊時(shí)家鄉(xiāng)農(nóng)村家家戶戶有養(yǎng)豬的習(xí)俗，為促進(jìn)小豬仔成長(zhǎng)，改善肉質(zhì)，養(yǎng)豬場(chǎng)需請(qǐng)獸醫(yī)劁豬，無論公母豬仔的器官通常歸于獸醫(yī)，這是潛規(guī)則，若有人與獸醫(yī)熟識(shí)，便有口福吃到一道異饌——大蒜炒豬寶，但這道美味已多年不嘗。
大蒜入饌，最喜食當(dāng)然是冬天的炒咸肉絲。摯友朱學(xué)鋒兄擅長(zhǎng)烹制農(nóng)家菜，因從小拜師向鄉(xiāng)廚學(xué)過割烹之術(shù)，他就連一道普通的大蒜咸肉絲都要比別人燒得好。學(xué)鋒兄老家朱西村未拆遷時(shí)，我常去他家蹭吃蹭喝，水井邊上、葡萄藤下，留下許多歡聲笑語。每次學(xué)鋒兄站在灶臺(tái)前大展身手之際，我便在旁插科打諢。某次冬日，見他切蒜白用直刀而非斜批，毫不留情指出他偷懶，學(xué)鋒兄便笑言“個(gè)么你來”，意指我只動(dòng)嘴不動(dòng)手。學(xué)鋒兄切好大蒜后，將咸肉絲入油鍋煸得略焦，煉出的葷油與素油融合，入蒜白，再加青蒜葉。他知我素喜大蒜偏生，故略一翻炒便出鍋。此時(shí)趁熱上桌，吃來蒜香與脂香交融，咸鮮與辛味輝映，學(xué)鋒兄炒的大蒜咸肉絲從來沒有一次讓我失望。
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家鄉(xiāng)的蒜與薤
責(zé)編： 孫婷婷
