我的老家舊時(shí)叫武進(jìn)縣鳴凰鄉(xiāng)，里中有一猜地名的歇后語(yǔ)叫“老太婆吃雞子——鳴凰”。雞子即雞蛋，鳴凰是“抿黃”的諧音，意指老太太牙齒落盡，連蛋黃也只能抿嘴吃。據(jù)說(shuō)老北京話把雞蛋叫做雞子是避宮中太監(jiān)諱，家鄉(xiāng)的老人也叫雞子，莫非老武進(jìn)歷史上曾出了多位齊梁帝皇故?其實(shí)雞蛋最早的名稱叫雞卵或雞子，明清時(shí)才廣泛流行叫雞蛋，如北魏《齊民要術(shù)》就載有兩種雞蛋做法：“淪雞子法：打破，瀉沸湯中，浮出，即掠取，生熟正得，即加鹽醋也。炒雞子法：打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細(xì)擘蔥白，下鹽米、渾豉，麻油炒之，甚香美。”由此可見(jiàn)，家鄉(xiāng)方言保留了一些古漢語(yǔ)的特征，如筷箸(筷子)、碗盞(碗與碟)、鑊子(鍋)、鴨子(鴨蛋)……
雞蛋營(yíng)養(yǎng)極佳，2026年最新發(fā)布的《美國(guó)膳食指南》指出雞蛋是“每餐都應(yīng)出現(xiàn)的核心食物”和“優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的首選來(lái)源之一”。曾記在軍中服役時(shí)，為加強(qiáng)官兵營(yíng)養(yǎng)，部隊(duì)推行“斤半加四兩”，即保證伙食達(dá)到每人每天1斤半蔬菜、1兩肉、1兩油、l兩魚禽蛋、l兩豆制品，但炊事班為省事，常常早晨每人發(fā)一只白煮蛋了事。這個(gè)習(xí)慣從此被我保留了下來(lái)，至今，在家中吃燕麥粥早餐時(shí)，必以煮蛋器煮蛋，剝殼后滴幾滴醬油佐食，下面條則以炒蛋作澆頭，炒蛋法幾與《齊民要術(shù)》中炒雞子法相同。如出差在旅舍用自助早餐，吃面條必配煎蛋。說(shuō)到煎蛋就想起一則趣事，一友人喜在朋友圈曬煎雞蛋，但賣相一如既往地慘不忍睹，她卻屢敗屢曬，但就憑這份倔強(qiáng)，她的文旅事業(yè)做得相當(dāng)成功。
《齊民要術(shù)》中“淪雞子法”即蛋湯，看來(lái)雞蛋湯歷來(lái)為中華民族所喜，至今人民群眾餐桌上西紅柿蛋湯、紫菜蛋湯、榨菜蛋湯仍為?？汀Ｎ溥M(jìn)南鄉(xiāng)有一味傳統(tǒng)土菜叫膩蟹糊，以魚皮、魚肉、肥肉、豬油再雜以土雞蛋燒成，烹制時(shí)蛋清與蛋黃分開，各自攪勻、分別入鍋，蛋白形如蟹肉、蛋黃色似蟹黃，加醋食之，具蟹味而得名，后為南鄉(xiāng)喜慶筵席之必備菜。他鄉(xiāng)亦有以雞蛋做羹湯的特色小吃，1996年，曾在廈門島駐足數(shù)月，數(shù)次到中山路嘗黃則和花生湯，此湯用去衣花生與白糖、雞蛋液熬制而成，吃口香甜軟糯。2015年6月，出差至鄒城，宿兗礦賓館，午餐吃飯店提供的韭菜盒配糝湯，糝湯是一種高湯與大麥仁煮成的羹，里面有雞肉絲還有蛋花，特點(diǎn)是湯底醇厚、糝粒軟糯、蛋花細(xì)膩。2015年冬天訪徐州，曾至兩來(lái)風(fēng)用早餐，點(diǎn)豬肉煎包與辣湯，辣湯是以高湯配雞蛋液而成，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)沖，吃來(lái)鮮辣不嗆、美味爽口。亦曾在成都吃過(guò)醪糟蛋，制法是以沸水中加酒釀，再打入蛋液，配以枸杞、紅棗等輔料燜煮而成，據(jù)說(shuō)是產(chǎn)婦坐月子期間的滋補(bǔ)膳食。家鄉(xiāng)舊時(shí)有以冬日吊燒酒時(shí)剛出燒鍋的高度白酒沖雞蛋的習(xí)慣，謂食之能去舊傷。
茶葉蛋是一種廣受歡迎的傳統(tǒng)小吃，明代已有明確的文字記載，按清袁枚《隨園食單》中說(shuō)法，“凡蛋一煮而老，一千煮而嫩”，茶葉蛋愈煮愈酥嫩可口。我的岳父是一個(gè)老資格的車床技工，上世紀(jì)90年代下崗后，老夫妻倆在無(wú)錫上馬墩菜場(chǎng)附近擺攤賣豆腐腦與茶葉蛋，我曾吃過(guò)無(wú)數(shù)，第二天再煮的雞蛋果然比第一天的要好吃。一對(duì)老夫婦憑著攤頭清潔、價(jià)廉物美，生意極好，后來(lái)居然為兒子買了一套商品房，當(dāng)年曾有一句冷笑話叫“搞原子彈的不如賣茶葉蛋的”，那是特定時(shí)代的無(wú)奈。
茶葉蛋乃煮白水蛋后，磕蛋殼成冰裂紋再入鹵湯中煮之入味而成，醬剝子則反其道而行。醬剝子是溧陽(yáng)傳統(tǒng)地方名菜，其烹制方法為白水蛋剝殼改劃數(shù)刀再紅燒，后與肉圓同燒，稱醬剝子肉圓。俞曲園曾記過(guò)另一道溧陽(yáng)異饌：“宋澄之饋肴核，其制甚奇，蒸熟雞子穴一小孔，去其黃，而實(shí)以肉，其所出之黃，另制為餅，云溧陽(yáng)人食品也。”其實(shí)此菜大名叫神仙蛋。
家鄉(xiāng)舊俗，有貴客上門，未到飯點(diǎn)，主人家須燒白湯子作招待，白湯子即水潽蛋，有甜、咸兩種口味，一般燒三只饗客，如客人身份殊榮，亦有燒五只者，但客人通常不能全部吃完。舊時(shí)雞蛋為珍貴之物，家中小孩平時(shí)也不能輕易吃到，全仗客人吃剩之水潽蛋開洋葷，客人吃時(shí)，小孩肯定眼巴巴在旁候著，如食者不知規(guī)矩全部吃完，小孩肯定傷心落淚。水潽蛋還有升級(jí)版，即與索粉(山芋粉絲)同煮，如新年過(guò)完，家中還余有肉圓，加之同燒，這個(gè)就是豪華版?，F(xiàn)在江南人家生活富裕，每人肚中油水足夠，民間便再也沒(méi)有以水潽蛋招待上門客人之習(xí)慣。尤記七八年前在湖塘鎮(zhèn)食堂用工作餐，中間每客上了一小碗豪華版水潽蛋，內(nèi)有索粉數(shù)根、微型肉圓一只，水潽蛋應(yīng)是用鵪鶉蛋所制，從此多年未食此味矣。
“未經(jīng)許可 嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載”
閑話雞蛋
責(zé)編： 孫婷婷
